Jetzt also das Brot. Von New York aus soll es seine Renaissance erleben, als Lebensmittel, als Genussmittel, als eines der vielfältigsten und überraschendsten Nahrungsmittel der Welt. Was heißt, der Menschheit und ihrer Geschichte. Die Zukunft, davon ist das Team von Modernist Cuisine überzeugt, die Zukunft gehört dem Brot.

Die Zukunft: Kraut und Rüben © Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine, LLC

„Brot“, sagen Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, „ist eine der technologisch höchst entwickelten Speisen, die man zubereiten kann.“ Nichtsdestotrotz habe es in der öffentlichen Wahrnehmung während der letzten hundert Jahre gelitten, sei zu einem Nebenprodukt geworden, zu einer Sättigungsbeilage. Schlimmer noch: „Brot wurde zum public enemy Nummer Eins, aus dem einen oder anderem Grund als ungesund angesehen, meist aufgrund einer Unzahl an falscher Information und schlecht gebackenen Brots.“ In ihrem Food Lab gehen sie mit ihrem Team daran, das zu ändern. Sie erfinden das Brot neu. Seine Textur, seinen Teig, seine Kruste, seine Geschmacksvielfalt.

Nach jahrelanger Arbeit verlässt das Brot 2.0 demnächst das Labor. Unter anderem mit Hilfe des Buches „Modernist Bread“, eines opus magnum von 2.300 Seiten zum Thema. Mit x verschiedenen Rezepturen und Herangehensweisen, die es wieder in das Zentrum unseres Speiseverhaltens zu rücken sollen.

Kunst-Handwerk Brot © The Cooking Lab, LLC

Moment. Brot als Essen der Zukunft?

War da nicht die Rede von Algen, die uns nähren würden, von Insekten, die den Bedarf an Aminosäuren, Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, Eisen, Zink und Vitaminen decken würden?

Der Trend ist nicht die Zukunft

Und jetzt wird ausgerechnet Brot als Zukunftsversprechen ausgelobt?

Durchaus. „Was in Zukunft zählt“, sagt Food-Expertin Hanni Rützler, „ist ein holistisches Herangehen, sind neue Qualitätsansprüche. Die Menschen wollen wieder verstehen, wie Produkte entstehen, sie wollen Handwerk wahrnehmen.“ Hanni Rützler ist nicht nur Expertin in allen Belangen des Essens. Sie erarbeitet und verfasst den „Food-Report“ in Zusammenarbeit mit Matthias Horx´ Zukunftsinstitut. Ein jährliches Kompendium, in dem die wichtigsten Trends zusammengefasst, dargestellt und erläutert werden.

Doch Trends sind nicht per se die Zukunft.

Eigentlich darf man sich das so vorstellen: Das, was die Zukunft ausmacht, gleicht einem mächtigen Strom, der sich langsam und in der Tiefe voran bewegt. Bisweilen ist er so langsam und behäbig, dass seine Richtung nicht gleich auszumachen ist. Dafür tauchen auf seiner Oberfläche wieder und wieder schillernde, gleißende Strudel auf, schnell in der Bewegung, voll der Anziehung, aufmerksamkeitsheischend.

Manche nur kurz, andere länger. Viele haben keinen dauernden Einfluss auf die Bewegung, manche schon. Zusammen aber tragen sie zum Wesen des Stroms bei. Ohne sie wäre er in gewisser Weise fade. Flach und bar jeder Überraschung.

Um den Lauf und die Richtung des Stroms einschätzen zu können darf man sich nicht allein auf die Strudel konzentrieren. Es braucht einen weiteren Blick. Auch jenen in die Vergangenheit.

Keine Nebenrolle – Gemüse © Chris Hoover/Modernist Cuisine, LLC

Womit wir wieder beim Brot wären, diesem alten, uralten Lebensmittel. „Brot“, sagt Rützler, „wird zusehends wieder geschätzt. Als ein Lebensmittel, welches Qualität und Handwerkskunst in sich vereint. Selbstgebacken oder aus jungen, kleinen Bäckereien.“ Die New Yorker scheinen in dieser Hinsicht eines Sinnes mit der Ernährungsexpertin aus Wien.

Des Wesens Kern

„Wir erleben eine Paradigmenwechsel“, konstatiert Rützler. „Das bei uns lange vorherrschende Motto ,Schneller, billiger und mehr‘ ist nicht mehr zu halten. Der Zugang zum Essen wird spielerischer, lustvoller.“ Er wird vielfältiger.

Ein Beispiel gefällig? „Als ich jung war, da war Schokolade in erster Linie Milchschokolade“, erinnert sich Rützler. Die dunkle, die bittere Schokolade war nicht gefragt. Statt dessen geschmacksidente milchige Massenware. Heute wird eine ganz andere Bandbreite angeboten, von zartbitter über herb bis hin zu pfeffrig, alles das, was die Kakaobohne in ihrem Innersten zu bieten hat.

Oder der Kaffee, von dem es ebenfalls lange im Grunde nur eine Geschmacksrichtung, für den es nur eine Zubereitungsart gab. Und heute? Wird der Filterkaffee neben Espresso und Kapseln wiederentdeckt, diesmal freilich differenziert, elaboriert, als ein Kunstwerk. Um der Bohne und ihren Röstungen das Optimum an Geschmacksvariationen zu entlocken.

Vom Gemüse ganz zu schweigen, welches normiert und in Einheitsform vor kurzem noch als gleichsam an den Rand gedrängt eine Nebenrolle spielte, das inzwischen mit Hingabe neu entdeckt wird. Gerade in seiner Form als „Misfits“, verbogen, knollig, krumm und verworfen, und das, versehen mit neuen Rezepten, seit ein paar Jahren die Speisekarten bereichert.

Das sind Trends, die langfristig wirken, die in die Tiefe gehen und dem Strom eine Richtung verleihen.

Brutal lokal – die Heidelbeere © Nathan Myrhvold/Modernist Cuisine, LLC

Kulinarische Identität

„Essen ist Teil der Alltagskultur“, hält die Expertin fest. „Über dass Essen definieren wir uns. Essen provoziert auch. Man kann sich damit abgrenzen. Denken wir nur an den Veganismus. Oder an Nose to Tail. Essen ist also ein Mittel der Distinktion.“ Früher, merkt sie an, wurde man in eine Klasse, in eine gesellschaftliche Schicht hineingeboren, mitsamt ihrer Esskultur. Da war es keine Frage, was auf den Teller kommt und wann und wie. Heute hingegen sei es vielmehr so, dass man als Individuum in die Welt geworfen würde und zu suchen beginne. Nach dem eigenen Platz innerhalb der Gesellschaft, nach Gleichgesinnten. Sohin böten sich ungleich mehr Möglichkeiten der kulinarischen Identifikation.

Das bedeutet auch, dass es nicht nur die eine Zukunft des Essens gibt, sondern derer mehrere. Die Zukünfte des Essen, gewissermaßen.

Brutal lokal

Die regional-lokale, zum Beispiel, die an Bedeutung gewinnt. Wer hierbei nun nur an Knödelwochen und an Wildwochen oder an eine Wir-essen-nur-Schweinernes-weil-wir-hier-Schweineres-essen-Küche denkt, liegt grandios daneben. „Local Food“ ist der gängige Fachbegriff, der auf regional und lokal erzeugte Lebensmittel abzielt, befeuert und angetrieben durch die „Slow-Food“-Bewegung, durch Bio-Pioniere. Auch durch das Bewusstsein, dass kurze Wege angesichts der globalen Erwärmung durchaus sinnvoll sind.

Die skandinavische Küche hat es bereits vorgeführt, das höchst kreative Interesse an Wildfood, am Einsatz heimischer Pflanzen, die nicht auf dem Feld, sondern wild wachsen, allerlei Beeren, Farne und Pilze etwa. Kombinationen dieser Art haben sich mittlerweile auch in Mitteleuropa etabliert, mit Löwenzahn und Hopfensprossen, mit Tannenzapfen gar. Gut, die werden im Wiener Steirereck nun nicht gebacken, sie garnieren vielmehr eine in Blätterteig eingeschlagene Wildfarce, sie sorgen für einen eigenen Geschmack, ein Erlebnis. So wie Sauerampfer, Holunderblüte und Schlehe in Kombination mit der nun wahrlich nicht heimischen Götterfrucht.

Lachs. Rot. © Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine, LLC

Unversehens geht das Lokale eine Verbindung mit dem Internationalen ein, wird dadurch in einer neuen Dimension erlebbar, genießbar. Grenzen kennt das regional-lokale Essen also nicht, nicht was seine Variationen betrifft, nicht was seine Radikalität betrifft. Brutal lokal, sozusagen. Eine Variante der Zukunft, die auf herausragende Qualität setzt, auf Alleinstellungsmerkmale, auf das Entdecken und Heben alter, beinahe vergessener Sorten und Rassen. Wo Fleisch noch Fleisch und Wurzel Wurzel ist. Alles echt, gewissermaßen.

Vorzügliches Imitat

Nein, nicht alles, die andere Zukunft ist im Ersatz zu Hause. Ganz recht, und jetzt bitte nicht an den Fleischersatz von Anno dazumals denken, der in Zeiten von Krieg und Krise die Bevölkerung wenn schon nicht nähren so doch sättigen sollte. Die Lebensmitteltechnologie, vorangetrieben in den Labors von Universitäten und Konzernen, hat damit nun wirklich nichts mehr zu tun. Was vor Jahren noch mild belächelt wurde, das Tofu-Schnitzel, der pflanzliche Ersatz von Fleisch, mehr bemüht denn geschmackvoll, ist vom hässlichen Entlein zum Schwan gereift. So kann das gesagt werden. Tatsache.

In den USA sorgen Beyond Meat und Impossible Foods mittlerweile für vegane Burger, für „Fleisch“ ganz und gar aus pflanzlichen Zutaten. Wobei das Fleischsubstitut das echte aus Rind geschmacklich wie auch optisch perfekt imitiert. Das ist beileibe nicht nur ein amerikanischer Zug, in Deutschland wie in Österreich setzen große bisher ausschließlich fleischverarbeitende Unternehmen ebenfalls auf qualitätsvolle vegane Erweiterung. Die rückt damit aus der Nische in den Mainstream vor. Sozusagen vom Supermarktregal über die Burgerbrater schwuppdiwupp auf die Speisekarten der Restaurants. Nicht als Eintagsfliege, vielmehr als in jeder Hinsicht saubere Alternative zu jenem Fleisch, welches aus der Mastviehhaltung kommt – und zusehends aus ethischen, moralischen wie auch ökologischen Erwägungen in Frage gestellt wird.

„Essen“, erläutert Rützler, „ist immer auch ein Spiegel unserer Gesellschaft und ihrer Werte.“ Was sich in diesem Bereich verändert, das hat Auswirkungen auf Speis und Trank, auf Angebot und Nachfrage. Die Zeiten des reinen Versorgungskochens sind vorbei. Die Zukunft des Essens wird von Vielfalt, Qualität und Wertschätzung, von Handwerk und Hochtechnologie geprägt. Begleitet wird sie von der Renaissance des Brotes. (fvk)

In Aussicht...

...Insekten – Bis die Kerbtiere ihre Vorteile auch in Mitteleuropa voll zur Geltung bringen können, wird noch einige Zeit vergehen. Zwar sind sie hervorragende Protein- und Nährstofflieferanten, zudem leichter zu züchten – und das zu einem Bruchteil der ökonomischen und ökologischen Kosten – als Rinder und Schweine, hierzulande aber stoßen sie auf Skepsis. Dem wollen engagierte „Entomophagier“ mit einer Reihe von Angeboten bis hin zu Kochkursen abhelfen. Hat Zukunft.

...Algen – In Asien seit eh und je integraler Bestandteil der Esskultur, machen Meeresalgen auch in Europa peu a peu Boden gut. Da reich an hochwertigem Eiweiß, Nähr- und Ballaststoffen, beinahe frei von Kalorien und Fett gelten sie als „Powerfood“. Weswegen sie in unseren Breiten eher als Getränk zu finden sind. Oder als Nudeln. Hat Zukunft.

...In-vitro-Fleisch – Was Mark Post in den Niederlanden entwickelt hat, das ist schlicht Fleisch aus der Petrischale. Auf Basis von Stammzellen erwachsener Rinder wächst es in einer Nährlösung zu Muskelfasern heran. Praktischerweise schon Burgerform. Im Prinzip die Lösung schlechthin um Mastbetriebe ein für allemal der Vergangenheit angehören zu lassen. Ob aber ausgerechnet die tendenziell kulinarisch konservativen Österreicher und Deutschen das Fleisch aus dem Labor auf dem Teller haben wollen, darf mit Fug und Recht bezweifelt werden. Ist Zukunftsmusik.

Dieser Artikel erschien in einer gekürzten Version in Falstaff Karriere 01/17.